Corta el tomate, la espinaca y el pimiento rojo en cuadritos pequeños, ponlos dentro de un bowl y agrega las lentejas previamente cocidas. Pela el huevo cocido y córtalo en trocitos, añádelo al resto de los ingredientes de la ensalada. Para la vinagreta en un recipiente pequeño mezcla el aceite de oliva, el vinagre de manzana, la mostaza Dijon, sal y pimienta. Listo puedes incorporarlo a la ensalada.